廣州的老字號燒臘店,總有一家在你附近|時報記者探店
2021年08月21日12:44

原標題:廣州的老字號燒臘店,總有一家在你附近|時報記者探店

買條叉燒或者斬只下樁燒鵝、斬半隻雞加鎹,是廣州人的日常事。早上10時許,老城區的菜市場人來人往。四周都是亮堂堂的燈光,被暖黃色燈光籠罩的燒臘店裡,一隻隻還冒著熱氣、滴著鵝油的燒鵝,一排排油光晶亮、掛著蜜汁的叉燒,顯得格外地誘人……

燒臘店在廣州隨處可見,幾乎每個菜市場里都有兩三家。但若問哪家最好吃,很多人卻也未必答得上來。這家燒鵝比較靚,那家的叉燒沒那麼肥,巷口燒臘檔6點有特價靚雞……各家燒臘店的特長,街坊心裡最清楚。

永興燒臘>>

網紅燒臘店,憑靚燒鵝紅足近40年

地址:荔灣區梯雲東路21~4號

店齡:近40年

人氣燒臘:脆皮燒鵝、蜜汁花叉、豉油雞、滷水鵝掌翼

為了照顧街坊“就腳”(方便)斬料,大多數燒臘店都會選址菜市場附近。藏身於梯雲路海味批發街,開了將近40年的永興燒臘,於1981年起營業至今,靠著好口碑從街坊小店變成如今的“網紅燒臘店”。

永興燒臘每天只賣兩市,上午10:45~13:30第一輪,下午4:30~6:30第二輪,賣完即止。每天早上10點左右,來永興燒臘斬料的街坊就會自覺地在門前等候“拿籌”(拿叫號紙)。老城區路窄,顧客問老闆娘拿籌後,便會走到一旁等候,既不阻礙旁邊海味鋪做生意,還能順帶買點靚海味回家煲湯。

在永興燒臘里,燒鵝是當仁不讓的“頭牌”產品。它通常會被掛在燒臘檔最顯眼的位置,讓走過的人都被它油光閃亮的美色所吸引。黑鬃鵝是製作燒鵝的最優鵝種,其體型比起用於做潮汕滷水鵝的獅頭鵝嬌小得多,能保證烤炙後的鵝肉油潤有汁水,皮脆肉嫩。據老闆娘介紹,永興的燒鵝是用炭燒的。難怪鵝肉裡有股獨特的煙火香味,讓人一試難忘。

廣州人吃燒鵝,年輕人多喜歡下樁,因為燒鵝髀吃起來啖啖肉。老人家則覺得下樁太油膩,反而不如上樁的鵝肉甘香。永興燒鵝很入味,店家沒有配酸梅醬,反而會另外放兩包燒鵝汁在打包盒里。記者斬了半隻下樁燒鵝,老闆娘叮囑:“吃時可以將一包燒鵝汁淋入燒鵝里,另一包用來蘸,風味更佳。”

永興燒臘近年人氣漸旺,排隊斬料的顧客中,還有不少拖著行李箱的外地遊客。老闆娘總會囑咐店員細心幫他們打包,並教他們回家後如何加熱才能讓燒鵝保持原汁原味。“將微波爐或烤箱調到150度火溫,‘叮’7~10分鍾後熄火,之後把燒鵝放入烤箱就可以加熱了。”利用烤箱餘溫讓燒鵝“重煥新生”,這一招加熱燒臘的秘訣值得收藏。

廣式叉燒分梅叉和花叉(即俗稱的肥叉),但在大多數燒臘店裡,顧客買到的多是以里脊肉或梅頭肉做的梅叉。里脊肉做的叉燒偏干香,而梅頭肉肥瘦三七分,肉質比前者柔軟些。在永興燒臘,顧客可以選擇梅叉或者花叉。相比燒臘店常見的梅叉,花叉更受老年顧客歡迎。肥瘦相間的花叉,比梅叉的口感多了幾分豐腴,鹹中帶甜,肉味甘香。在麥芽糖漿的包裹下,油脂和蛋白質經過高溫烤炙產生美拉德反應,焦香惹味。

【街坊點評】

永興的出品樣樣都不錯,但“鎮店之寶”的名號應該歸屬於老闆娘。有人說老闆娘看起來有點凶,但多買幾次你會發現,她其實只是比較有態度而已。

——街坊May姐

陳仔燒臘>>

“隱藏美食”滷水鵝腸,比燒鵝更受歡迎

地址:荔灣區長壽東路291號

店齡:不詳

人氣燒臘:燒鵝、燒排骨、滷水鵝腸(僅週日有售)、鵝腎、鵝肝

很多藏在犄角旮旯的燒臘店,一開就是數十年。他們憑著獨門秘笈,讓老廣願意不遠千里地“用腳投票”,只為一嚐他們家的燒排骨、滷水鵝腳翼……譬如位於長壽路的陳仔燒臘,熟客周先生說:“陳仔燒臘的燒鵝,能讓我吃到小時候的味道。”

逢年過節,陳仔燒臘還沒開門,門前已經大排長龍。陳仔燒臘的所有出品都是在店舖二樓完成的。每次師傅拎著幾串燒鵝從狹小的樓梯下來,都會引起隊伍的一陣騷動。“哢哢哢哢哢”,顧客跟坐在玻璃櫥窗前的“客服”阿姨下單後,負責斬料的阿姨手起刀落間,一份下樁燒鵝已整整齊齊地被碼入打包盒里。

記者打包了一盒燒鵝,坦白說,陳仔的燒鵝不及永興香,燒鵝皮放久後有點縮水,鵝肉纖維也略顯粗糙。難怪有食客感歎,陳仔燒鵝沒有了當年那股柴火香味。還好,陳仔燒臘出品的叉燒和燒排骨品質依舊有保證。用梅頭肉燒製而成的叉燒,肥瘦相宜,邊角位置還帶著焦香味。打包時,斬料阿姨大方地將滴落在托盤上的叉燒汁颳起一勺淋在叉燒和燒排骨上,撈飯最是一流。

很多人知道陳仔燒臘的燒鵝、叉燒和燒排骨,卻不知道每日限量供應的滷水鵝肝和鵝腎同樣深受歡迎。每天中午12點左右,鵝肝和鵝腎就會“隆重登場”,若不趁早幫襯,恐怕只能等來一句“明天請早”。

更為矜貴的是滷水鵝腸,僅在週日中午12點左右開售。“懂得掐點來買它的,基本都是老熟客了。”正在排隊的街坊笑著說。陳仔滷水鵝腸的特點是又寬又長,夾起來長長一條,不像是在吃鵝腸,倒像是在吃河粉。鵝腸里的油脂處理得非常幹淨,滷水味調得頗為清淡,能讓人吃出鵝腸的鮮味。40元/斤的滷水鵝腸,不少顧客一買就是兩斤起,不足半小時鵝腸已被沽清。

【街坊點評】

陳仔燒鵝沒有了當年那股柴火香味,但我還是會時常來斬些燒排骨、叉燒。吃了那麼多年,已經成為一種情懷了。

——熟客陳伯

醉佳>>

街坊燒臘檔,誰說便宜沒好貨

地址:東川路92號(東川新街市內)

店齡:28年

人氣燒臘:白切雞、豉油雞、燒鵝

據很多老廣回憶,文明路早年有兩間很出名的燒臘店——醉佳和周生記,它們一左一右地開在文明路消防局舊址兩邊,門前常年有顧客排長龍。多年過去,專賣煙燻味太爺雞的周生記仍屹立在此,而成立於1993年、早年以燒鵝聞名的醉佳早已搬離舊址,並且漸漸發展成連鎖燒臘檔,以平價靚雞吸引街坊幫襯。

在廣州,燒臘師傅通常選用皮爽肉嫩的清遠雞做白切雞和豉油雞。醉佳出品的雞分兩種,清遠雞品質佳但價格稍貴,本地雞平價但肉質稍遜。追求皮爽肉滑有雞味的食客,自然要選靚雞。最能品嚐出雞品質好與壞的做法,當屬白切雞。黃澄澄的雞皮泛著晶瑩的油光,覆蓋在緊致白嫩的雞肉上,蘸一點點薑蔥油就足夠香。不得不提的是,醉佳的薑蔥油帶有非常香濃的花生油味,用來拌飯、撈面是一絕,留著炒菜也香得很。

喜歡重口味一點的話,豉油雞或許會啱你心水。經過滷製的豉油雞,雞皮上呈現琥珀般的色水,均勻而有光澤,雞腿飽滿雞皮紋路清晰,一看就很“夠身”(養足日子)。店員介紹說,每日中午和傍晚收檔前都有特價優惠,“這時候來最抵買。”

【街坊點評】

我和家人都很喜歡吃白切雞。我幾乎每次都會等到中午12點左右,或者下午6點左右去買,因為這兩個時間段有優惠!

——熟客哨子

與老字號的故事>>

“陳仔”鵝腎記憶中的美味

唐誌輝:頑石小館創始合夥人,菜品研發者兼主廚

“堅記”旁邊有家叫“陳仔”的燒臘鋪,從前在六甫水腳的巷口設個小檔,賣自家製作的燒鵝,印象深刻的是它的燒鵝腎,那是外公最喜歡的下酒菜。現在想想,是數十年前的事。

今天經過,特意惠顧一下。鵝腎已售罄,斬半邊燒鵝下樁,叮囑鵝脾“飛刀”,一旁的小朋友大惑不解。

吃東西要講求感覺,對於燒鵝脾這種充滿野性誘惑的食物,用手抓起來大口地齧咬,才能品嚐到最接地氣的滋味。當年看電影嫌那些干口零食沒意思,跑到旁邊的燒臘鋪斬了隻鵝脾,在影院中邊看邊啃,一部《鐵達尼號》別人看得梨花帶雨,我卻看得津津有味。

鵝脾架在熱鑊上翻熱,是在東方賓館學到的“絕招”。飯桌上,小傢伙聽著收音機中花和尚飲酒吃肉的故事,有樣學樣,抓起來痛快地撕咬,吃得滿嘴是油,樂得哈哈大笑。

信息時報記者 周樂樂

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