廣州增城老土豉油:堅守古法釀造 不忘創新發展
2021年08月26日20:09

原標題:廣州增城老土豉油:堅守古法釀造 不忘創新發展

中新網廣州8月26日電 題:廣州增城老土豉油:堅守古法釀造 不忘創新發展

  作者 程景偉 李詩敏 孫毅強

  廣州增城老土豉油(澳海老土豉油)產自增城石灘鎮麻車村,在東江兩岸具有廣泛的影響。近日,記者從增城區政府獲悉,增城老土豉油(澳海老土豉油)製作技藝已被列入增城區級非物質文化遺產代表性項目名錄。

  澳海豉油不但“老”,而且“土”,黃豆原料是本土黃豆,麵粉是本土麵粉,發酵後成為面豉醬。曲種則是本土菌種,用土缸土辦法發酵製醪,與正果、石灘其他品牌豉油形成增城豉油的名牌效應,使豉油成為增城特色的配料。

  據澳海老土豉油製作技藝增城區級代表性傳承人劉慶堂介紹,澳海老土豉油與現代技藝生產的醬油不同之處在於,其使用純黃豆天然生曬、自製醬曲、食鹽經過發酵等繁雜程序釀製而成。

  “以傳統技藝釀造的老土豉油,富含多種氨基酸、有機酸等成分,不僅能增加和改善菜餚的味道,還能增添或改變菜餚的色澤。”劉慶堂說,作為一種調味品,澳海老土豉油色澤紅褐且通透,有獨特醬香,滋味鮮美,有助於促進食慾。

廣州增城老土豉油(澳海老土豉油)採用本土黃豆製作。增城區委宣傳部 供圖
廣州增城老土豉油(澳海老土豉油)採用本土黃豆製作。增城區委宣傳部 供圖

  記者走進增城的豉油醬園,空氣中傳來的陣陣醬香味,大豆經過浸泡、蒸煮、拌曲、冷卻、拌料等手工工序後,待製曲首次發酵成熟後,才能放入到老醬缸,浸泡在食鹽水中,再經過日曬夜蓋。由此,微生物開始此消彼長,轉化為味蕾的驚喜,成就記憶中的味道。

  製曲是豉油生產的重要環節,不添加米曲黴,僅僅依靠空氣中的天然菌種進行多菌種製曲。豆子和小麥粉拌均勻後,放入保證適合製曲溫度的房間,幾天后基本就能看到豆子變干,豆子表面從白色到黃綠色,長滿了好看的菌曲。據悉,這是豉油成品好壞的關鍵點。

  完成製曲併合格後,曲子被輸送到大缸裡,慢慢地生長髮酵。發酵期間的一系列複雜的生物變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香,與鹽水的鹹味相混和,最後形成色香味獨特的豉油。

  “12道工序里,最漫長的等待也在於釀曬的過程。”劉慶堂說,每一個步驟看起來都不過是簡單的重複,但卻不是大工廠里按一按設備的按鈕那麼簡單,許多工序外行人輕易無法掌握。

  跟隨時代的變遷和人們飲食習慣的變化,劉慶堂努力創新,釀造出既保持傳統風味,又適應市場與消費者需求的特鮮蝦抽、陳皮醬油、雙頭抽等品種。由於精製作、口感好、品相佳,澳海老土豉油成為遠近有名的品牌豉油,暢銷多個省市及海內外。

  對於今後的發展,劉慶堂表示,他將在傳承古法釀造的基礎上繼續創新,致力於把這項傳統技藝發揚光大,讓更多人品嚐到更加美味的增城老土豉油,讓非遺項目煥發更加強大的活力。(完)

廣州增城老土豉油(澳海老土豉油)採用本土黃豆製作。增城區委宣傳部 供圖
廣州增城老土豉油(澳海老土豉油)採用本土黃豆製作。增城區委宣傳部 供圖
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