廣州增城正果臘味製作技藝成非遺 融合發展煥發活力
2021年09月09日16:22

原標題:廣州增城正果臘味製作技藝成非遺 融合發展煥發活力

中新網廣州9月9日電 題:廣州增城正果臘味製作技藝成非遺 融合發展煥發活力

  作者 程景偉 陳惠瑜

  “秋風起,食臘味”是嶺南地區的傳統飲食文化。位於廣州增城北部的正果鎮是著名的“臘味之鄉”。記者9日從廣州市增城區政府獲悉,今年,“正果臘味製作技藝”被列入增城區第六批區級非物質文化遺產代表性項目名錄,有關方面計劃通過“非遺+研學”融合發展新模式,讓其更加發揚光大。

  臘味,是指從秋天開始,將肉類以鹽漬之,經風乾或熏干製成的美食。在增城正果鎮,當地人採用本地優質土豬肉作為原材料,配以上乘配料和傳統工藝,製作出來的臘味肉質鮮美、色澤誘人、口感極佳,成為廣式臘味的經典代表之一。

  增城正果民間製作臘味歷史悠久。在過去,當地人製作臘味多為保存食物。近年來隨著經濟社會發展,特別是鄉村旅遊的興起,正果鎮大力發展旅遊業,積極挖掘培育特色旅遊產品,使臘味產業實現良性發展,企業數量、產品產量逐年增加,形成了一定的產業規模。

  如今,增城正果臘味逐漸成為遠近馳名的旅遊產品,也是“增城十寶”之一。正果臘味與市面上其他臘味相比,其成色更佳,味道更醇香。其中,最重要的原因便是其講究的用料和傳統手工製作技藝發揮的作用。

  以傳統的正果臘腸為例,其製作過程中有分隔切粒、拌料醃製、漏鬥灌腸、針板刺孔、紮草分段、索繩懸掛、清洗去脂、陽光晾曬、天然風乾等九道工序,不使用任何食品添加劑,才能使臘腸保持“色、香、味、形”俱佳的特點。

  在原材料選擇上,正果臘腸一般選擇本地優質土豬肉,配比以三分肥、七分瘦為最佳。醃製用料除了糖、鹽、醬油之外,還要加入山西汾酒,增加獨特風味。醃製好的肉粒要灌到清洗乾淨的豬腸衣中,並用針在腸衣上均勻刺孔,排除氣泡。灌好的臘腸還要掛在乾燥通風的曬場自然晾曬風乾7天時間左右,待臘腸的瘦肉變為暗紅色、肥肉呈乳白色,腸體硬挺乾爽呈圓柱形,腸衣表面有自然皺紋,臘腸的臘香明顯,即可判定晾曬完成。

  採用傳統手工技藝製成的增城正果臘味口感鹹甜,油脂滿溢,無論是炒製還是蒸製,都別具一番風味,深受食客喜愛。

  在傳承發展中,正果臘味一直堅持採用獨特的調味配方和傳統的製作工藝,形成了獨具地方特色的臘味產品,並湧現出金聚來、王富來、正佳、水圍等知名品牌。

  據“金聚來”臘味第六代傳人張秋霞介紹,近年來,不少臘味生產企業都在傳統臘味製品的基礎上積極創新,開發了瑤柱臘腸、冬菇臘腸、蛋黃臘腸、遲菜心臘腸、潤腸等新品種,暢銷珠三角地區。臘味企業還與時俱進開拓新銷路,通過進駐淘寶天貓、京東網絡平台,線上銷量連年增長。

  “我們將更加註重傳承和弘揚正果臘味製作技藝,除了在公司生產車間建立臘味體驗走廊,還計劃將非遺和研學融合起來,定期舉辦研學活動,讓大眾走進臘味加工車間親身體驗、學習臘味製作技藝,讓這項一代一代地傳承下去。”張秋霞表示。(完)

 

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